Мясо животных, мясо птицы в питании человека. Технология, 7 класс

Мясо играет значительную роль в питании людей разных возрастов. Для учащихся седьмого класса важно понять, почему этот продукт заслуживает особого внимания, какими свойствами он обладает и как правильно его готовить. В рацион современной семьи обычно входят разные виды: мясо животных (говядина, свинина, баранина) и мясо птицы (курица, индейка, утка и т.д.). Понимание свойств каждого из этих продуктов помогает принимать взвешенные решения при составлении меню и заботиться о здоровье всех членов семьи.

Скачать презентацию.

Школьники, изучающие предмет «Технология», часто сталкиваются с вопросами о полезных компонентах мяса, правилах выбора качественного продукта и способах его термической обработки. При этом важно помнить не только о правильном подборе блюд, но и о гигиенических требованиях при работе с мясными продуктами. Бережное отношение к пище и знание основных методов приготовления – залог сохранения полезных веществ и вкуса.

В нашей статье мы разберём основные сведения о мясе животных и мясе птицы, расскажем о его пищевой ценности и покажем, как определить свежесть. Кроме того, уделим внимание способам механической и термической обработки, а также приведём примеры интересных блюд национальной кухни из разных стран. При этом мы постараемся объяснить материал максимально доступно, чтобы каждый семиклассник смог использовать полученную информацию в повседневной жизни.

Мясо животных, мясо птицы в питании человека

Мясо является одним из главных источников белка – важного строительного материала для клеток организма. В нём присутствуют незаменимые аминокислоты, которые не могут вырабатываться организмом человека самостоятельно. Помимо белка, в этом продукте много витаминов группы B, необходимых для правильной работы нервной системы и процессов обмена веществ. Железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше, чем из растительных продуктов, что помогает поддерживать нормальный уровень гемоглобина в крови.

Мясо животных (говядина, свинина, баранина) часто ассоциируется с наибольшим разнообразием кулинарных решений. Говядина известна высоким содержанием белка, а свинина ценится за сочность. Баранину отличает характерный аромат и особые вкусовые качества, но она требует определённого опыта при приготовлении. Птица (курица, индейка, утка) пользуется популярностью благодаря нежной структуре и сравнительно быстрому приготовлению. Курица и индейка считаются диетическими вариантами, а утка обладает насыщенным вкусом и сравнительно высокой калорийностью.

При выборе мяса в магазине нужно обращать внимание на его внешний вид, запах и условия хранения. Большое значение имеют такие признаки, как цвет, однородность структуры и отсутствие неприятного аромата. Птица часто продаётся охлаждённой или замороженной. Если есть возможность, стоит оценить цвет кожи и мякоти, а также упругость: у свежей тушки при надавливании ямка быстро выравнивается.

Пищевая ценность мяса

Мясо содержит белки, жиры, витамины и минеральные вещества, способные удовлетворять многие потребности организма. Белок в мясе высоко ценится диетологами: он обеспечивает организм аминокислотами, которые важны для роста и восстановления клеток. Фосфор, железо, цинк и селен, присутствующие в мясе, также делают его важной частью рациона.

Необходимо понимать, что калорийность мяса разнится в зависимости от его вида и способа приготовления. Куриное филе считается одним из самых низкокалорийных вариантов, в то время как свинина и утка содержат больше жира. Однако жиры, находящиеся в правильных пропорциях, тоже важны для усвоения витаминов и получения энергии. Оптимальный выбор типа мяса зависит от индивидуальных потребностей организма и личных предпочтений.

Витамины группы B – значимый компонент любого мяса. В12 необходим для кроветворения и нормального функционирования нервной системы, B6 способствует обменным процессам, а ниацин (B3) поддерживает состояние кожи и слизистых оболочек. При этом стоит помнить, что чрезмерное увлечение мясными блюдами может перегрузить пищеварительную систему, поэтому рекомендуется соблюдать баланс и чередовать разные пищевые продукты.

Ниже представлена сводная таблица с примерными данными о пищевой ценности разных видов мяса и мяса птицы (из расчёта на 100 г сырого продукта). Значения могут колебаться в зависимости от возраста животного, породных особенностей и условий содержания (указаны только витамины и минералы, которые есть в мясе в больших количествах):

• Белки – главный «строительный материал» для клеток организма.
• Жиры – источник энергии и средство для лучшего усвоения некоторых витаминов.
• Углеводы в мясе обычно отсутствуют или встречаются в незначительных количествах.
• Витамины группы B помогают правильной работе нервной системы и участвуют в процессах обмена.
• Минеральные вещества (железо, цинк, селен и др.) важны для кроветворения и поддержания иммунитета.

При тепловой обработке показатели могут немного меняться: жарка на сковороде, запекание в духовке или приготовление на пару влияют на итоговую калорийность и сохранность витаминов.

Механическая обработка мяса животных

Под механической обработкой обычно понимают подготовку мяса к термической обработке. Термическая обработка содержит очищение от плёнок и сухожилий, удаление излишков жира, разделку и нарезку. Подготовка говядины, свинины и баранины имеет некоторые особенности.

Говядину обычно делят на части в зависимости от кулинарного применения: вырезка, спинная часть, лопатка, грудинка и др. Каждая из частей имеет разную нежность волокон, поэтому одни куски подходят для жарки, другие – для тушения или варки. Перед нарезкой рекомендуется снять с поверхности грубые плёнки, удалять лишний жир, при необходимости разрезать крупные куски на более мелкие порции для быстрого и равномерного приготовления.

Свинина бывает нежирной (корейка, вырезка) и более жирной (грудинка, шея). В зависимости от выбранной части, готовят запечённые блюда, котлетный фарш или жареное мясо. Свиную корейку нередко используют для приготовления отбивных, а шея хорошо подходит для шашлыка или тушения с овощами. При обработке свинины следует аккуратно удалять жировые прослойки в тех случаях, когда блюдо требует более диетического состава.

Баранина отличается специфическим запахом, который не всем приятен. Чтобы он был менее выраженным, некоторые повара рекомендуют удалять излишки жира и плёнки, а также использовать специи (розмарин, чеснок, лавровый лист). Перед приготовлением баранину можно замариновать, чтобы сделать её более мягкой и сочной. Разделка баранины требует аккуратности, так как необходимо избавляться от плёнок, которые могут влиять на вкус.

Обработка мяса птицы

Мясо птицы готовят чуть проще, однако важно соблюдать гигиенические правила. Целую тушку курицы или индейки обычно моют, удаляют остатки перьев, жир на брюшной полости и излишки кожи (если это требуется рецептом). Затем выполняют порционную нарезку: грудка, бедро, голень, крылышки. Из костей и обрезков нередко варят бульоны, которые служат основой для супов и соусов.

При обработке утки или гуся часто рекомендуют удалять значительную часть подкожного жира, который в большом количестве делает блюдо излишне калорийным. Удалённый жир можно использовать для жарки других продуктов, поскольку он обладает специфическим вкусом и хорошо сохраняет аромат специй.

Важно мыть руки и кухонные инструменты после каждого контакта с сырой птицей, чтобы избежать размножения нежелательных микробов. Разделку стоит проводить на отдельной разделочной доске, которую после нужно хорошо промывать тёплой водой с моющим средством.

Показатели свежести мяса

Оценка качества мяса – ключевой момент при покупке. Для этого следует обращать внимание на цвет, запах, консистенцию и поверхность:

• Цвет: говядина обычно красная (от светло-красного до тёмно-красного), свинина – бледно-розовая, баранина – красноватая с возможным синеватым оттенком жира. Курица и индейка имеют нежно-розовый цвет, у утки и гуся оттенок более насыщенный. Если цвет мяса явно темнее привычного или, наоборот, серовато-коричневый, стоит насторожиться.
• Запах: у свежего мяса слабый, характерный аромат. Резкий, кисловатый или неприятный запах говорит о том, что продукт уже не первой свежести.
• Консистенция: при надавливании мякоть должна восстанавливать форму, без образования стойких вмятин. Если поверхность выглядит дряблой или легко рвётся, качество может быть сомнительным.
• Поверхность: на ней не должно быть слизи, липкого налёта или плесени. Хорошо, если поверхность слегка влажная, но не мокрая и не скользкая.

Приобретать мясо нужно в местах, где соблюдаются санитарные нормы, а продавцы предоставляют информацию о свежести и происхождении продукта. По возможности стоит попросить продавца показать документы, подтверждающие ветеринарную проверку.

Виды тепловой обработки

Для приготовления мяса применяют несколько распространённых способов. Ниже перечислены самые популярные методы:

• Жарка: может выполняться на сковороде, гриле или в духовке. При высокой температуре образуется румяная корочка, сохраняющая соки внутри продукта. Однако из-за большого количества жира жарка может повысить калорийность блюда.
• Варка: предполагает погружение мяса в воду или бульон при кипячении. Этот метод позволяет получить мягкие куски, которые хорошо подходят для супов, борщей, рагу. При варке часть экстрактивных веществ уходит в отвар, что делает вкус мяса более мягким.
• Тушение: сочетает обжаривание на первом этапе с последующей готовкой в жидкости при невысокой температуре. Тушёные блюда выходят ароматными и сочными, так как мясо постепенно пропитывается соками овощей, специй и добавленных жидкостей (бульон, соус).
• Запекание: выполняется в духовке при контролируемой температуре. Можно использовать рукав для запекания или фольгу. Такой приём помогает сохранить соки и насыщенный вкус, а при добавлении специй и маринадов блюдо выходит особенно выразительным.
• Приготовление на пару: считается одним из самых полезных способов. Мясо остаётся сочным, сохраняется значительная часть полезных веществ. Паровые котлеты и филе рекомендуются при диетическом питании или в целях снижения нагрузки на пищеварение.

Мясные блюда народов России

В нашей большой стране проживают десятки народов. У каждого из них есть свои известные рецепты, которые давно вышли за пределы одного региона. Ниже мы рассмотрим популярные мясные кушанья, связанные с культурным наследием российских этносов, а также разберём детали приготовления, чтобы каждый ученик седьмого класса смог понять основные правила и при желании попробовать повторить их дома.

Русская кухня славится пирогами, супами, разнообразными изделиями из рубленого мяса. Яркий пример — пельмени, которые чаще всего готовят из смеси говяжьего и свиного фарша. Тончайшее тесто формируют в виде «ушка» и отваривают в подсоленной воде. Горячие пельмени обычно подают со сметаной, сливочным маслом или горчицей. Среди других вариантов можно назвать котлеты из рубленого мяса с добавлением лука и хлеба. В праздничные дни на столе часто появляется буженина: 1. свиной кусок промазывают пряной смесью, 2. оставляют для пропитки, 3. запекают до мягкости в духовке.

На Руси были популярны и крупные пироги с мясным содержимым. Их выпекали в печах, а для сочности внутрь заливали бульон. Такие изделия могли стать едой и для гостя, и для всей семьи. Это символ гостеприимства и особой манеры общения за трапезой.

У татар много блюд из мяса, которые пользуются любовью и в других регионах. Особое место занимает эчпочмак — треугольный пирожок, внутрь которого кладут кусочки говядины или баранины, а также картошку и лук. Тесто делают бездрожжевым или сдобным, а выпекают такие пирожки в духовке. Ещё один интересный пример — вак-белиш, небольшие открытые пирожки с мясной начинкой.

Ещё одно традиционное кушанье — азу. Это нарезанные брусочками кусочки говядины, обжаренные на сковороде вместе с луком, морковью, томатной пастой и солёными огурцами. Затем смесь тушат в небольшом количестве жидкости, что даёт сочность и насыщенный вкус.

Башкирская кухня близка к татарской, однако имеет собственные фирменные изыски. Одно из традиционных блюд — бешбармак (также встречается у многих тюркских народов). Готовят его из отварного мяса (баранина, конина или говядина) и тонких пластин теста. При подаче блюдо поливают ароматным бульоном и обильно посыпают луком, дополнительно подают катык (кисло-молочный напиток) или сметану.

Ещё одним мясным угощением башкир считается тутырма — колбаска, которую формируют из баранины или конины, лука и различных специй, набивая в кишку. Запекают в печи или варят, подают горячей или холодной. Это сытная еда, которую часто готовят для больших праздников.

В горных регионах России, где обитают чеченцы, адыги, ингуши, дагестанцы, баранина считается наиболее популярной. Из неё делают шашлык, который маринуют с луком и добавляют соль, чёрный перец, красный перец, другие приправы. Секрет сочности — в правильной нарезке мяса и кратковременном обжаривании на раскалённых углях.

У чеченцев есть жаркое под названием жижиг-галнаш: из баранины варят наваристый бульон, отдельными порциями формируют небольшие клецки из пшеничной муки, варят их в этом же бульоне. Готовое блюдо выкладывают на широкое блюдо, сверху мясо, а бульон подают в пиале.

Адыгская кухня славится пастой из аджики, которую часто подают к мясным угощениям. Адыгейские хычины — это тонкие лепёшки с различной начинкой (мясо, картошка, сыр). Жарятся они на сухой сковороде, а затем смазываются топлёным маслом.

В условиях вечной мерзлоты и холодного климата мясо — главный источник белка и энергии. Якутская кухня известна строганиной — изначально её делали из рыбы, но есть вариант и с мясом: замороженное мясо режут тонкими стружками, подают со смесью соли и перца. Традиционным блюдом считается отварная конина, которую посыпают луком и подают с бульоном, стараясь сохранить максимум натурального вкуса продукта.

Саламат — кашеобразное блюдо на основе муки и бульона, к которому подают мясо или рыбу. Иногда добавляют растопленный жир, чтобы сделать кушанье более сытным.

Буряты используют в приготовлении блюда под названием буузы (пози). Это мешочки из теста, внутри которых лежит сочная мясная начинка. Часто берут смесь говядины и свинины или рубленую баранину. Сформированные изделия готовят на пару. В них не добавляют рис или картофель, чтобы весь акцент был на мясе.

Некоторые повара в тесто добавляют небольшое количество бульона, благодаря чему внутри получается особенно сочный фарш. При раскусе буузы выделяется душистый сок, поэтому блюдо традиционно едят руками, чтобы не пролить бульон.

У чувашей издавна распространено свиноводство, поэтому большое количество рецептов связано со свининой. Чувашские пироги с мясом делают из кислого теста, а фарш часто состоит не только из нарезанных кусочков, но и добавляется пшено или гречка. Это придаёт блюду особую текстуру и позволяет сочетать мясо с крупой.

Холодец из мяса — ещё одна интересная деталь чувашских праздников. Готовят его путём долгого уваривания мяса с костями до желеобразного состояния, после чего массу разливают по тарелкам и дают застыть. Подают в охлаждённом виде, иногда с хреном или горчицей.

Заключение

Мясо животных и птицы играет заметную роль в питании человека, обеспечивая организм ценными белками, витаминами и минеральными веществами. Выбор качественного продукта основывается на осмотре цвета, запаха, консистенции и поверхности. Говядина, свинина и баранина обладают своими особенностями в приготовлении, а птица (курица, индейка, утка) нередко подходит для более быстрой и диетической готовки.

Механическая обработка включает удаление плёнок, сухожилий, излишков жира, а также порционную нарезку. Термические методы – жарка, варка, тушение, запекание, приготовление на пару – дают возможность приготовить широкий ассортимент блюд. В кухнях разных народов существуют собственные традиции, что обогащает мировую гастрономию.

При изучении технологии приготовления школьникам полезно научиться выбирать свежие продукты, следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм и методически правильно подходить к готовке. Соблюдение элементарных правил и понимание свойств мяса помогут каждому семикласснику получить вкусные и полезные блюда, разнообразить домашний рацион и лучше заботиться о собственном здоровье.