В момент закипания молоко «убегает» в мгновение ока: почему? Именно благодаря его белкам происходит тепловая денатурация. Затем они образуют знаменитую кожу, которая удерживает водяной пар внутри жидкости …
Это правда, что достаточно нескольких минут невнимательности, и молоко выливается из кастрюли, а кипящая вода не решается вылезти из емкости.
Переполнение происходит в два этапа. Вы должны знать, что молоко, представляющее собой эмульсию, состоящую из капель жира, диспергированных в воде, также содержит белки. Некоторые из этих молочных белков растворяются в воде в виде шариков, которые разворачиваются при нагревании молока.
При кипячении пленка предотвращает выход пара
Денатурированные, именно эти белки поднимаются на поверхность, коагулируют и образуют кожицу молока: слой белков, непроницаемый для пара. И именно из-за этой белковой кожи возникает пар: при достижении температуры 100°C молочная вода на дне кастрюли превращается в пар.
Пузырьки газа поднимаются и пытаются вырваться в воздух, но им мешает кожица молока. Под воздействием этого пара кожа поднимается … и молоко переливается через край.